GermanWikipedia - /page/entry.mu

Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Hochrippe</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Hochrippe</span></h1>

</header>

</div>

<p>Die <b>Hochrippe</b> (<a href="Bundesdeutsches_Hochdeutsch" title="Bundesdeutsches Hochdeutsch">bundesdeutsches Hochdeutsch</a>), <b>Hohrücken</b> (<a href="Schweizer_Hochdeutsch" title="Schweizer Hochdeutsch">Schweizer Hochdeutsch</a>) bzw. <b>Rostbraten</b> (<a href="%C3%96sterreichisches_Hochdeutsch" class="mw-redirect" title="Österreichisches Hochdeutsch">österreichisches Hochdeutsch</a>), in Deutschland regional auch <b>Hohe Rippe</b><sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> oder <b>Schorrippe</b>, ist das Rückenstück des <a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rinds</a> zwischen der achten und zwölften <a href="Rippe" title="Rippe">Rippe</a>. Es liegt zwischen <a href="Rinderhals" title="Rinderhals">Rindernacken</a> und dem weiter hinten befindlichen <a href="Roastbeef" title="Roastbeef">Roastbeef</a>. Es wird auch <i>hohes</i> oder <i>rundes Roastbeef</i> genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist. Anatomisch handelt es sich um den hinteren Brustteil des <a href="Musculus_erector_spinae" title="Musculus erector spinae">Musculus erector spinae</a>. Die <i>Fehlrippe</i> wird je nach Schnittführung zum Nacken oder zur Hochrippe gerechnet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Typische_Gerichte">Typische Gerichte</h2></div>

<ul><li>Als <b>Rib-Eye-Steak</b> bezeichnet man <a href="Steak" title="Steak">Steaks</a> aus der Hochrippe, sie liegen zwischen der fünften oder sechsten sowie 12. oder 13. Rippe. Das Rib-Eye besteht im Wesentlichen aus zwei Muskelsträngen, dem longissimus dorsi und dem spinalis dorsi. Es zeichnet sich durch viel intramuskuläres Fett aus, das dem Fleisch bei der Zubereitung sowohl Aroma als auch Zartheit verschafft. Namengebend ist nicht das charakteristische Fett-„Auge“, das je nach Alter und Rasse gar nicht vorhanden ist, sondern der augenförmige Querschnitt des Muskels. Das Rib-Eye-Steak entspricht weitestgehend dem <a href="Entrec%C3%B4te" title="Entrecôte">Entrecôte</a>.</li>

<li>Als <b>Rib-Eye-Roast</b> bezeichnet man ein <a href="Braten_(Gericht)" title="Braten (Gericht)">Bratenstück</a> aus dem Kern der Hochrippe, ohne Hochrippendeckel und <a href="Knochen" title="Knochen">Knochen</a>.</li>

<li>Als <b>Rib of Beef</b> (französische Bezeichnung <span lang="fr"><b>Côte de bœuf</b></span>) werden <a href="Parieren#Kochen" title="Parieren">parierte</a> Bratenstücke aus der Hochrippe bezeichnet, deren Wirbelsäulenknochen bis zum Rippenansatz entfernt wurden. Bei der englischen Art der Zubereitung wird das Bratenstück <a href="Garstufen" class="mw-redirect" title="Garstufen">rosa gebraten</a> und mit <a href="Abl%C3%B6schen" title="Ablöschen">abgelöschtem</a> <a href="Fond_(Lebensmittel)" title="Fond (Lebensmittel)">Bratsatz</a> und <a href="Yorkshire-Pudding" class="mw-redirect" title="Yorkshire-Pudding">Yorkshire-Pudding</a> serviert.</li>

<li>Als <b>Tomahawk Steak</b> mit extra langem Knochen.</li>

<li>Wird auch für <a href="Zwiebelrostbraten" title="Zwiebelrostbraten">Zwiebelrostbraten</a> verwendet.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Hans-Joachim Rose: <i>Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik.</i> Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.</li>

<li><i><a href="Herings_Lexikon_der_K%C3%BCche" title="Herings Lexikon der Küche">Herings Lexikon der Küche</a>.</i> 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.</li>

<li><a href="Erhard_Gorys" title="Erhard Gorys">Erhard Gorys</a>: <i>Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück</i> (= <i>dtv</i> 36245). 8. Auflage. Deutscher Taschenbuch-Verlag, München 2002, ISBN 3-423-36245-6.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Hochrippe, Hohrücken, Rostbraten, Hohe Rippe lt. <a href="Variantenw%C3%B6rterbuch_des_Deutschen" title="Variantenwörterbuch des Deutschen">Variantenwörterbuch des Deutschen</a>.</span>

</li>

</ol>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output div.klappleiste{border:1px solid var(--dewiki-rahmenfarbe1);clear:both;font-size:95%;box-sizing:border-box;margin-top:1.5em;padding:2px}.mw-parser-output div.klappleiste:after{clear:both;content:"";display:block}.mw-parser-output div.klappleiste-bild{float:left;padding:2px}.mw-parser-output div.klappleiste-kopf{background:var(--dewiki-hintergrundfarbe5);color:var(--color-base,#202122);text-align:center;font-weight:bold}.mw-parser-output div.klappleiste.mw-collapsed .klappleiste-bild{display:none}.mw-parser-output div.klappleiste+div.klappleiste,.mw-parser-output div.klappleiste+link+div.klappleiste,.mw-parser-output div.klappleiste+link+link+div.klappleiste,.mw-parser-output div.klappleiste+link+style+div.klappleiste,.mw-parser-output div.klappleiste+style+div.klappleiste,.mw-parser-output div.klappleiste+style+style+div.klappleiste,.mw-parser-output div.klappleiste+style+link+div.klappleiste{margin-top:-1px}@media screen{html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .klappleiste-bild span[typeof="mw:File"]:not(.skin-invert-image) img{background-color:#c8ccd1}}@media screen and (prefers-color-scheme:dark){html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .klappleiste-bild span[typeof="mw:File"]:not(.skin-invert-image) img{background-color:#c8ccd1}}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style>

<div class="klappleiste-kopf"><a href="Teilst%C3%BCcke_von_Rindfleisch" title="Teilstücke von Rindfleisch">Teilstücke von Rindfleisch</a></div>

</div>

<p><b>Einteilung in Deutschland:</b>

</p><p><a href="Rinderhals" title="Rinderhals">Rinderhals</a> |

<a href="Querrippe" title="Querrippe">Querrippe</a> |

<a href="Rinderbrust" title="Rinderbrust">Rinderbrust</a> |

<a href="Fehlrippe" title="Fehlrippe">Fehlrippe</a> |

<a class="mw-selflink selflink">Hochrippe</a> |

<a href="Roastbeef" title="Roastbeef">Roastbeef</a> |

<a href="Filet_(Fleisch)" title="Filet (Fleisch)">Filet</a> |

<a href="Tafelspitz_(Fleisch)" title="Tafelspitz (Fleisch)">Tafelspitz</a> |

<a href="Schwanzst%C3%BCck" title="Schwanzstück">Schwanzstück</a> |

<a href="Ochsenschwanz" title="Ochsenschwanz">Ochsenschwanz</a> |

Knochendünnung |

<a href="Bauchlappen" title="Bauchlappen">Bauchlappen</a> |

<a href="Wiener_Teilung#Schulter" title="Wiener Teilung">Bug</a> |

<a href="Oberschale" title="Oberschale">Oberschale</a> |

<a href="Unterschale" title="Unterschale">Unterschale</a> |

Schliem |

<a href="H%C3%BCfte_(Fleisch)" title="Hüfte (Fleisch)">Hüfte</a> |

<a href="Hesse_(Fleisch)" title="Hesse (Fleisch)">Hesse</a>

</p><p><b>Einteilung in Österreich:</b>

</p><p><b>Gruppe A</b> (Bratenstücke): <a href="Lungenbraten" class="mw-redirect" title="Lungenbraten">Lungenbraten</a> (Filet, <a href="Lendenbraten" title="Lendenbraten">Lendenbraten</a>) |

<a href="Beiried" class="mw-redirect" title="Beiried">Beiried</a> (Roastbeef) |

<a href="Rostbratenried" class="mw-redirect" title="Rostbratenried">Rostbratenried</a>

</p><p><b>Gruppe B</b> (Sonderstücke/Gustostücke): Tafelstück (Tafelspitz)

Beinscherzel |

<a href="Hieferschwanzel" class="mw-redirect" title="Hieferschwanzel">Hieferschwanzel</a> |

Hieferscherzel

</p><p><b>Gruppe C</b> (hinteres Fleisch, knochenfrei): Ortsschwanzel (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) |

Gestutztes |

<a href="Wei%C3%9Fes_Scherzel" class="mw-redirect" title="Weißes Scherzel">Weißes Scherzel</a> |

Zapfen (Kugel) |

<a href="Schulter" title="Schulter">Schulter</a> |

Rieddeckel |

Riedhiefel

</p><p><b>Gruppe D</b> (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz (Dicker Spitz, Rippenspitz, Kruspelspitz / Dünner Spitz) |

<a href="Hinteres_Ausgel%C3%B6stes" class="mw-redirect" title="Hinteres Ausgelöstes">Hinteres Ausgelöstes</a>

</p><p><b>Gruppe E</b> (vorderes Fleisch, knochenfrei): Kavalierspitz |

<a href="Mageres_Meisel" class="mw-redirect" title="Mageres Meisel">Mageres Meisel</a> |

Fettes Meisel |

Gratfleisch |

<a href="Bauchfleisch" class="mw-redirect" title="Bauchfleisch">Bauchfleisch</a> |

<a href="Rinderhals" title="Rinderhals">Kamm</a> |

Schalblattel (Fledermaus) |

Gschnatter Anschnitt |

<a href="Kronfleisch" title="Kronfleisch">Kronfleisch</a> |

Hinteres Pratzel |

Bugschnitzel, Vorderes Pratzel (<a href="Wadschinken" class="mw-redirect" title="Wadschinken">Wadschinken</a>) |

Ludel

</p><p><b>Gruppe F</b> (vorderes Fleisch, mit Knochen): Brustkern (Brustspitz) |

Dickes Kügerl |

Mittleres Kügerl |

Drüstel/Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) |

Platte (Zwerchried, <a href="Palisade" title="Palisade">Palisade</a>) |

<a href="Schlepp" title="Schlepp">Schlepp</a>

</p><p><b>Gruppe G</b> (vorderes Fleisch):

Dünnes Kügerl |

Bauchlapperl |

<a href="B%C3%A4renfleisch" title="Bärenfleisch">Bärenfleisch</a> |

<a href="Stichfleisch" title="Stichfleisch">Stichfleisch</a> |

Ohrwangel

</p>

</div></div></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-10-15" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Hochrippe&oldid=260633115">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

</div>

</div></div>

</div>

</main>

</div>

</body></html>